In questo momento difficile, dove i nostri spostamenti sono stati completamente azzerati, Il Fogolar ristorante dell’Hotel Là di Moret di Udine che, da oltre un secolo, rappresenta il simbolo della storia, della cultura e dei valori della tradizione e dell’ospitalità del Friuli Venezia Giulia, vi apre una finestra sulla sua memoria gastronomica.
Guidata da più di cinque generazioni dalla famiglia Marini, questa struttura simboleggia in modo imprescindibile l’hotellerie e la ristorazione di alta qualità di un territorio incredibilmente ricco anche dal punto di vista enogastronomico. E dal momento che per Pasqua non sarà possibile varcare la soglia de “Il Fogolar” e sedersi vicino al caminetto posto al centro della sala il cui soffitto è ricoperto da quasi 600 Piatti del Buon Ricordo, associazione a cui questo ristorante aderisce dal 1968
ci ha pensato lo chef Stefano Basello a proporre un viaggio di sapori dedicato a tutti gli appassionati gourmet travelers, attraverso due ricette ideali per scoprire e condividere questo territorio accarezzato dalle Alpi e lambito dal Mare Adriatico e alcune delle sue prelibatezze.
Con “Crudità di asparagi” presenta una tra le numerose eccellenze di questa terra, l’Asparago Bianco del Friuli Venezia Giulia, coltura dall’origine antichissima e dal sapore particolarmente delicato.
Ingredienti per 4 persone: Tre asparagi bianchi – Tre asparagi verdi – Tre asparagi viola – Germogli di pisello – Dieci fave sbollentate – Otto punte d’asparago verde. Per la citronette: 125 gr. miele millefiori – 150 gr. lime e scorza grattugiata. Per l’uovo: quattro uova di quaglia, un uovo di gallina, 100 gr. pane grattato, 100 gr. farina
Procedimento: affettare sottilmente gli asparagi e arrotolarli a spirale alternando le tre qualità. preparare la citronette con il succo di lime ed il miele, sbollentare per 2 minuti le punte d’asparago verde e poi panarle. Per le uova: portare a bollore dell’acqua, rompere le uova di quaglia, farle scivolare in acqua e lasciarle coagulare per pochi secondi in modo che il tuorlo possa rimanere liquido. quindi panare le uova passandole prima nella farina, successivamente nell’uovo sbattuto e poi nel pane grattato. Da ultimo friggerle. Condire le spirali d’asparagi con la citronette e porle al centro del piatto, sopra adagiare l’uovo di quaglia e le punte d’asparago fritte. Rifinire con le fave sbianchite e i germogli d’asparago e pisello.
Con la seconda ricetta, “Lombetto di coniglio, erbette, carota e anguilla affumicata” sottolinea invece la sua propensione alla continuità e alla ricerca, tra modernità e tradizione, nell’ambito di una regione e la sua natura tra mare e terra, fiumi, boschi e pascoli, erbe e piante selvatiche commestibili.
Ingredienti per 4 persone: due schiene di coniglio, otto fettine di guanciale, due carotine baby, 20 gr. di anguilla affumicata, 80 gr. di crema Sclopit (Silene Vulgaris, erba selvatica), quattro crocchette di Montasio, 80 gr. di panade, erbe miste selvatiche. Per la crema Sclopit: 100 gr. di Silene (o spinaci freschi, o ortiche) ben lavato, mezzo scalogno, brodo q.b. Tritare lo scalogno, rosolarlo, unire il Silene tritato e stufarlo leggermente unendo, se necessario, il brodo. Frullare e regolare di sale. Per le crocchette di Montasio: 300 gr. di panna, 300 gr. di latte, 750 gr. di Montasio, 10 gr. di colla di pesce, 350 gr. di panna montata. Bollire la panna e il latte, unire la colla di pesce ammollata e strizzata e successivamente il Montasio grattugiato. Quando il composto risulta tiepido unire la panna montata. Far riposare per una notte in frigo, quindi formare delle palline da 1 cm. di diametro e poi panarle all’inglese per tre volte.Per la panade: 50 gr. di pane raffermo privato della crosta, 100 gr. di latte fresco, uno scalogno, due dl. di vino bianco friulano, 60 gr. di burro. Far colorare il burro a nocciola, unire il pane in dadolata, tostarlo e successivamente unire il latte. Portare a cottura e frullare. A parte stufare con del burro lo scalogno a julienne, unire il vino e ridurre a 1/3.Regolare la panade con la riduzione di vino. Procedimento: disossare le schiene di coniglio, separare i lombetti, condirli con sale e avvolgerli con le fettine di guanciale. Porre i lombetti così preparati in sacchetti per cottura in sottovuoto. Immergerli poi in acqua a 72 gradi lasciandoli fino a quando la temperatura dei lombetti arriva a 63 gradi al cuore. Quindi raffreddare in acqua e ghiaccio. A parte, con le ossa delle schiene e le parature (ossicini, ritagli di carne), fare un fondo bruno. Cucinare le carotine a vapore e poi tagliarle a metà. Montaggio: rosolare i lombetti in padella con burro chiarificato e tagliarli in tre medaglioni. Sistemare nel piatto una goccia di panade, disporvi sopra il medaglione di coniglio, gocciolare il piatto con la crema di Silene e di fondo di coniglio. Su un lato del piatto sistemare la carotina tagliata a metà e sopra disporre i pezzettini di anguilla affumicata. Friggere le crocchette di Montasio e sistemarle su un lato del piatto. Rifinirlo con le erbe selvatiche.
Vi ho ingolosito? Non vi resta che preparare la lista della spesa per provare queste prelibatezze, gentilmente concesse dallo chef Stefano Basello … in attesa di poter varcare nuovamente la soglia del suo ristorante Il Fogolar di Udine e gustare tanti piatti unici.
Non resta altro che dare il via alla scoperta di una realtà unica!
La Redazione
ladimoret.it
